Los mayores esfuerzos del sector olivarero han estado dirigidos, durante los últimos años, a la modernización de la producción, tanto desde la perspectiva del olivicultor como del fabricante. El objetivo no era otro que conseguir un abaratamiento de los costes de recolección, al tiempo que una mejora sustancial de la calidad de los aceites, que les permitiera acceder al mercado en las mejores condiciones de competitividad. Al envasador no le ha hecho falta porque, sencillamente, la mayor parte de los beneficios ya se los llevaba él. Todo hace pensar, sin embargo, que el esfuerzo no ha merecido la pena. Por lo que se ve, aquí siguen ganado dinero los mismos de siempre y empobreciéndose también los mismos de siempre.
En cambio, hay un factor que sí podría alentar el trabajo de productores y fabricantes, un número significativo de ellos, agrupados bajo la fórmula cooperativa, tan extendida en la provincia de Jaén. El factor legal. Si lo que les ha venido perjudicando ha sido la norma cada vez más permisiva sobre catalogación de los aceites de oliva y su etiquetado, seguramente convendría hacer hincapié en ese aspecto, de manera que el acceso al mercado puedan realizarlo todas las empresas y entidades, productores y envasadores, en igualdad de condiciones.
En primer lugar, llama la atención la proliferación de marcas y presentaciones comerciales del aceite, y que al consumidor le resulte prácticamente imposible identificar la naturaleza del producto que llega a sus manos. Pocas marcas, o ninguna, reconocen envasar aceite refinado, por ejemplo. Rara vez hacen referencia a los atributos del virgen extra, si se trata de un monovarietal, o la proporción de los aceites utilizados, cuando se trata de mezclas.
Ya que las transacciones a granel deben realizarse perfectamente documentadas, porqué no así el etiquetado de los envases. Es decir, porqué no se facilita al cliente finalista el verdadero origen del producto: la finca de donde procede, fecha de recogida y molturación, lote y almacén, y si ha sido mezclado con otros aceites, la procedencia de los mismos. Y otro dato muy importante: quién catalogó o quien otorga la garantía del producto en cuestión si se presenta como virgen extra. Todos sabemos que la responsabilidad que representa el sello del envasador, tiene más carácter químico o sanitario que otra cosa, lo cual resulta insuficiente.
En definitiva, cada vez se hace más importante establecer y difundir la trazabilidad del aceite de oliva. Algunas marcas ya lo hacen y, curiosamente, han obtenido una magnifica acogida.
Los consejos reguladores de las denominaciones de origen, por su parte, podrían contribuir enormemente a ese seguimiento administrativo de los aceites, porque en ello les va el prestigio de cada zona. Como también podrían iniciar de una vez por todas, el inexcusable deber de atribuirse competencias en materia comercial. Es decir, poner límite a la cantidad de producto que sale al mercado, en base a criterios de calidad. No cabe ya limitarse a certificar unos niveles mínimos de calidad para el virgen extra, sino seleccionar sólo los mejores, que prestigien el origen y contribuyan a elevar los precios de la totalidad de los aceites ofertados.
No tiene explicación, además, que se mantengan los mismos criterios de calidad que hace treinta años, cuando la tecnología nos permite ahora obtener más fácilmente unos productos de elevada calidad. La demanda de aceites del más alto nivel por parte de clientes exigentes, así lo requiere.
En definitiva, es necesario elevar los estándares de calidad, que abrirían mercados y cerrarían el paso a muchos aceites de dudosa procedencia, ínfima calidad, pero protegidos por etiquetados interesadamente ambiguos. Que nadie pueda decir que quien gana dinero en el sector, sean solo aquellos que disponen de un laboratorio de garantía en lugar de unos maestros aceiteros conocedores del oficio.
